Nguyên nhân hình thành vị đắng
Thành phần chính củachiết xuất stevialà steviol glycoside, bao gồm nhiều thành phần khác nhau như steviol glycoside và rebaudioside A. Trong số đó, một số thành phần glycoside nhỏ như stevia glycoside vàrebaudioside Acó thể là nguyên nhân chính gây ra vị đắng. Các thành phần này liên kết với các thụ thể trên vị giác khác với các thành phần ngọt chính và sau khi cảm nhận được vị ngọt, chúng có thể gây ra cảm giác đắng.
Từ góc độ cấu trúc hóa học, cấu trúc hóa học của stevia glycoside tương đối phức tạp và một số nhóm chức năng trong cấu trúc phân tử của chúng có thể trải qua những thay đổi trong môi trường miệng cụ thể (chẳng hạn như enzyme trong nước bọt, hệ vi sinh vật đường uống và các yếu tố khác), dẫn đến sản xuất vị đắng sau. Ví dụ, trong quá trình thủy phân hoặc thủy phân bằng enzym, một số glycosid có thể tạo ra các sản phẩm thoái hóa có vị đắng.
Tác động đến hương vị thực phẩm
Trong thực phẩm, vị đắng có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm. Đối với một số loại thực phẩm yêu cầu hương vị cao như các loại kẹo cao cấp, sản phẩm từ sữa cao cấp…, chỉ cần một dư vị nhẹ cũng có thể làm giảm chất lượng sản phẩm rất nhiều. Ví dụ, trong sữa sô cô la, nếu sử dụng chiết xuất stevia chưa qua xử lý, dư vị có thể che đi hương vị đậm đà của sô cô la và vị ngọt của sữa, khiến người tiêu dùng cảm thấy có mùi vị khó chịu.
Trong đồ uống, vị đắng có thể làm thay đổi hương vị sảng khoái của sản phẩm. Ví dụ, trong nước giải khát có vị chanh, vị đắng sau sẽ hòa quyện với vị chua của chanh, tạo nên một tổ hợp hương vị lạ thay vì vị chua ngọt sảng khoái mà người tiêu dùng mong đợi.
Làm thế nào để thoát khỏi vị đắng của stevia?
- Hợp chất với chất ngọt rượu đường
ErythritolĐó là một loại rượu đường 4 carbon có độ ngọt cao và không chứa calo. Vị ngọt của erythritol tinh khiết và không có dư vị. Khi kết hợp với chiết xuất stevia, nó có thể che đi vị đắng của chiết xuất stevia một cách hiệu quả. Ví dụ, khi làm kẹo cao su không đường, chiết xuất stevia và erythritol có thể được trộn theo một tỷ lệ nhất định. Vị ngọt sảng khoái của erythritol có thể trung hòa vị đắng của chiết xuất cỏ ngọt, giúp kẹo cao su duy trì được vị ngọt lâu dài khi nhai. Tỷ lệ gộp chung có thể được điều chỉnh theo yêu cầu về độ ngọt của sản phẩm. Ví dụ, trong một số đồ uống ít đường, tỷ lệ chiết xuất stevia và erythritol có thể vào khoảng 1:4.
Xylitol: Nó cũng là chất làm ngọt từ đường rượu được sử dụng phổ biến, có vị ngọt tương đương với sucrose. Xylitol có thể phối hợp với chiết xuất stevia để giảm dư vị. Trong các món nướng, chẳng hạn như bánh quy không đường, trộn chiết xuất stevia và xylitol theo tỷ lệ thích hợp không chỉ có thể làm giảm dư vị mà còn giúp bánh quy có kết cấu giòn ngon. Tỷ lệ hợp chất của nó có thể được xác định theo công thức và yêu cầu về độ ngọt của bánh quy, thông thường tỷ lệ chiết xuất stevia so với xylitol có thể nằm trong khoảng 1:3-1:5.
- Kết hợp với các chất làm ngọt tự nhiên khác
Mogrosidlà chất làm ngọt tự nhiên được chiết xuất từ Siraitia grosvenorii với độ ngọt cao và đặc tính ngọt của nó bổ sung cho chiết xuất stevia rebaudiana. Sau khi trộn cả hai, đường cong giải phóng vị ngọt có thể được điều chỉnh để làm cho vị ngọt tự nhiên hơn và giảm bớt cảm giác đắng sau đó. Ví dụ, khi làm đồ uống trà thảo dược, hỗn hợp chiết xuất stevia và mogroside theo tỷ lệ 1:1 đến 1:2 có thể che đi hiệu quả dư vị đắng của chiết xuất stevia và làm nổi bật hương vị tự nhiên của trà thảo mộc đồng thời vẫn đảm bảo vị ngọt của trà. uống.
Glycyrrhizin: Glycyrrhizin là một thành phần ngọt được chiết xuất từ cam thảo, có vị ngọt và hương vị đặc trưng. Khi kết hợp với chiết xuất cỏ ngọt, glycyrrhizin có thể sử dụng vị ngọt và hương vị riêng của nó để che đi vị đắng sau đó. Trong sản xuất một số loại kẹo y học cổ truyền Trung Quốc, sự kết hợp giữa chiết xuất stevia và glycyrrhizin không chỉ có thể phát huy lợi thế về độ ngọt cao của chiết xuất stevia mà còn che đi vị đắng bằng hương vị của glycyrrhizin, đồng thời phản ánh đặc tính của kẹo y học Trung Quốc. .
2. Tối ưu hóa quy trình chiết xuất
Thành phần ngọt chính trong chiết xuất cỏ ngọt là rebaudin A. Bằng cách tối ưu hóa quá trình chiết xuất, tốc độ chiết xuất của các thành phần ngọt chính có thể tăng lên đồng thời giảm việc chiết xuất các thành phần đắng. Ví dụ: sử dụng công nghệ chiết chất lỏng siêu tới hạn với carbon dioxide làm chất chiết, trong điều kiện nhiệt độ và áp suất thích hợp (thường là 40-60 độ, 10-30MPa), các thành phần ngọt chính như rebaudin A có thể được chiết xuất có chọn lọc, giảm lượng chiết xuất của các thành phần đắng như stevia glycoside.
- Loại bỏ tạp chất đắng
Công nghệ tách màng có thể được sử dụng để loại bỏ tạp chất có vị đắng. Ví dụ, sử dụng màng lọc nano hoặc màng siêu lọc, thành phần đắng trong chiết xuất stevia có thể được tách ra khỏi thành phần ngọt chính dựa trên kích thước phân tử và đặc tính điện tích của chúng. Phương pháp này có thể loại bỏ hiệu quả các tạp chất gây dư vị mà không làm tổn hại đến thành phần ngọt chính, từ đó nâng cao chất lượng chiết xuất stevia.
3.Thêm hợp chất hương vị
- Sử dụng gia vị tự nhiên
Chiết xuất vani: Thêm một lượng nhỏ chiết xuất vani, chẳng hạn như chiết xuất vani, vào thực phẩm hoặc đồ uống. Các thành phần như vanillin trong chiết xuất vani có thể che giấu vị đắng bằng mùi thơm và vị của chúng. Ví dụ: trong kem sử dụng chiết xuất stevia làm chất làm ngọt, việc thêm 0,1% -0.3% chiết xuất vani không chỉ có thể cải thiện dư vị mà còn làm tăng mùi thơm của kem, làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
Tinh dầu cam quýt: Tinh dầu cam quýt như tinh dầu chanh, tinh dầu cam có mùi thơm trái cây tươi mát. Thêm một lượng nhỏ tinh dầu cam quýt vào đồ uống có chứa chiết xuất cây cỏ ngọt có thể che đi vị đắng đằng sau hương thơm trái cây của nó. Thêm 0,05% -0,1% tinh dầu chanh vào một số đồ uống nước chanh ít đường có thể làm cho hương vị tươi hơn và giảm tác động của vị đắng sau khi chiết xuất cỏ ngọt.
- Sử dụng chất tạo hương vị của nguyên liệu thực phẩm
Trong các món nướng, các thành phần có hương vị đậm đà như sô cô la và caramel có thể được sử dụng để che đi dư vị. Ví dụ, khi làm bánh sô cô la sử dụng chiết xuất stevia làm chất ngọt, tăng lượng sô cô la hoặc sử dụng bột ca cao có độ tinh khiết cao có thể sử dụng hương vị đậm đà và êm dịu của sô cô la để che đi vị đắng của chiết xuất stevia, đồng thời cải thiện hương vị. và chất lượng của bánh.
Chúng tôi là nhà cung cấp chất làm ngọt tự nhiên và nhà cung cấp giải pháp giảm lượng đường. Chúng tôi có thể cung cấp các thông số kỹ thuật khác nhau của stevia, Bột Allulose và Xi-rô, erythritol,Chiết xuất trái cây nhà sư,Bột D-Mannose dựa trên sinh học, D-Tagatose, v.v.
Nếu bạn quan tâm đến sản phẩm thay thế đường tự nhiên của chúng tôi, vui lòng liên hệ với chúng tôi.sale@greenspringbio.com