Glycosid stevia, còn được gọi là chiết xuất stevia hoặc chất tạo ngọt stevia, là một loạt các chất tạo ngọt cường độ cao có trong lá của Stevia rebaudiana Bertoni. Độ ngọt của nó gấp khoảng 200-300 lần so với sucrose (đường).
Nó có ưu điểm là không có calo, không làm tăng lượng đường trong máu (chỉ số đường huyết 0), và được chiết xuất từ nguồn thực vật tự nhiên, và được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm và đồ uống không đường, ít calo. Mã phụ gia thực phẩm của Châu Âu là E960.
Các loạiGlycosides Stevia
Stevioside và Stevioside A là chất tạo ngọt chính, trong khi các thành phần khác có trong lá Stevia với lượng nhỏ. Các glycoside steviol này là glycoside của steviol alcohol, có cấu trúc phân tử khác nhau nhưng tất cả đều có cùng một bộ khung cơ bản, cụ thể là steviol alcohol.
Sự khác biệt giữa chúng nằm ở loại và số lượng các nhóm glucose được liên kết bởi liên kết glycosid trong C-13 và C-19, quyết định cấu trúc hóa học và hương vị riêng của chúng.
Có vẻ như càng nhiều glucose trong steviol glycoside thì độ ngọt càng tốt và ít đắng hơn. Stevioside có ba nhóm glucose, trong khi rebaudin A có bốn nhóm và rebaudin M có sáu nhóm glucose. Trong ba nhóm này, rebaudin M có hương vị ngon nhất, tiếp theo là rebaudin A và steviol glycoside một lần nữa.
Lá cây cỏ ngọt chứa 6% -10% steviol glycosides, 2% -4%Rebaudioside Avà 1% -2% các glycoside steviol phụ khác (Rebaudioside B, C, D, E, F và M, disaccharide steviol, glycoside steviol và dulcosin A).
Hiện nay, hơn 70 loại glycoside stevia đã được phát hiện, nhưng hầu hết chúng đều không có dữ liệu về độ ngọt liên quan do hàm lượng thấp.
Hàm lượng steviol glycosides chiếm khoảng 60% -70% tổng số steviol glycosides; Tiếp theo là Rebaudioside A, chiếm khoảng 15% đến 20% tổng số; Thứ ba là Rebaudioside C, với hàm lượng khoảng 5%.
Sự khác biệt giữa Stevioside và Rebaudioside A là gì?
Stevioside và rebaudioside A là hai chất tạo ngọt tự nhiên chính trong lá cây stevia. Chúng có cùng cấu trúc cơ bản là steviol nhưng loại sau có thêm một phần glucose, dẫn đến sự khác biệt của chúng.
Sau đây là hai so sánh chính:
Độ hòa tan trong nước: rebaudioside A hòa tan tốt hơn trong nước, với độ hòa tan là 1%.
Vị ngọt và Công dụng: reb A ngọt hơn stevioside, không có vị đắng đáng kể và được sử dụng rộng rãi hơn stevioside. Reb A được coi là stevia thương mại có hương vị ngon nhất, nhưng sau đó là rebaudioside M (reb M).
Công dụng của Stevioside là gì?
Stevioside lần đầu tiên được phân lập và sử dụng trong thực phẩm & đồ uống ít/không đường và ít calo cùng với các glycoside steviol khác. Với lợi ích từ thực vật tự nhiên, không calo, không làm tăng lượng đường trong máu (an toàn cho bệnh nhân tiểu đường).
Với mục tiêu giảm lượng calo và lượng đường tiêu thụ, đồng thời ưu tiên chất tạo ngọt tự nhiên có cường độ cao, một số nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống đã chuyển từ việc sử dụng chất tạo ngọt nhân tạo sang chất tạo ngọt stevia và chất tạo ngọt từ quả la hán.
Khi dùng làm chất thay thế đường, chỉ cần một lượng nhỏ stevioside là có thể đạt được mục đích tạo ngọt mong muốn do nó ngọt hơn đường ăn khoảng 250-300 lần.
Tuy nhiên, ứng dụng của nó không rộng rãi như reb A do có vị khó chịu.
Ứng dụng của Thực phẩm & Đồ uống
Steviol glycosideslà chất tạo ngọt không dinh dưỡng có thể dùng thay thế cho chất tạo ngọt nhân tạo (ví dụ aspartame, acesulfame K, sucralose, saccharin, neotame) và có đặc tính gấp 200 đến 300 lần so với đường, không calo, chỉ số đường huyết bằng 0, không gây sâu răng, không làm tăng lượng đường trong máu và thích hợp cho người tiểu đường, thích hợp để sản xuất thực phẩm giảm năng lượng và không đường.
Steviol glycosides được sử dụng rộng rãi trong các loại thực phẩm như nước giải khát có ga, các sản phẩm từ sữa, trà, nước trái cây, bánh mì, bánh kẹo, đồ chua, món tráng miệng, v.v. Chúng thường được kết hợp với chất tạo ngọt nhân tạo.